Итальянские сыры

0 4887

   Сыр – любимое национальное лакомство итальянцев, и по количеству сортов сыра Италия вполне может соревноваться с Францией. Ни одна трапеза итальянской семьи не обходится без этого продукта, и в арсенале каждой хозяйки найдется парочка фирменных рецептов блюд с использованием сыра. Ваше гастрономическое путешествие, разумеется, не будет полным без знакомства с этим продуктом.

вино и сыр

Увидеть и попробовать все итальянские сыры невозможно, но самые популярные наименования вы встретите в каждом городе Италии. Вот некоторые из них:

 

   Пармезан Реджано. Это настоящий фетиш для туристов-гурманов: сыр, известный еще со времен средневековья, уже тогда являлся туристической достопримечательностью Реджо-Эмилия. Сегодня пармезан имеет наивысшую категорию DOC, а технология его производства закреплена законом. Настоящий Реджано может быть изготовлен только в провинциях Перма, Модена, Мантуя, Болонья и Реджо-Эмилия. Для его изготовления используется только молоко коров свободного выпаса, которые питаются травой и цветами.

Пармезан Реджано

   Производство пармезана долгое и трудоемкое – парное молоко ферментируют, после чего сквашивают сырную массу, которую дробят на кусочки размером с пшеничное зерно (знаменитая крошащаяся консистенция сыра появляется именно в этот момент). После нагревания и охлаждения сырную массу укладывают в форму, вымачивают в рассоле и оставляют созревать на протяжении 2-3 лет. Степень зрелости пармезана бывает разной: молодой свежий сыр fresco (менее 18 месяцев), зрелый сыр vecchio (18-24 месяца) и очень зрелый stravecchio (24-36 месяцев). Пармезан сочетается с вином, хлебом и ветчиной, им посыпают пиццу, пасту и другие блюда итальянской кухни. Наконец, он прекрасен сам по себе, и способен поднять настроение не хуже кусочка шоколада.

    Маскарпоне. Кто не любит этот сыр! Именно его используют для приготовления тирамису – любимого десерта итальянских бабушек и мам. Маскарпоне – молодой мягкий сыр, который изготавливают из свежих сливок. Для производства сыра используют молоко коров, реже – буйволиц. Сливки нагреваются до температуры 75-90ºС, после чего сквашивают при помощи лимонного сока или белого винного уксуса.

mascarpone

   Довольно жирный (более 50%), сыр быстро портится, поэтому употребить его нужно в короткие сроки. Нежный сливочный вкус обожают и взрослые, и дети, а мягкая творожная консистенция идеально подходит для приготовления десертов и супов в форме крема. Маскарпоне часто путают с рикоттой – еще одним мягким итальянским сыром, с которым они действительно похожи. Отличие этих двух сыров заключается в том, что рикотта более твердая (из нее даже формируют сырные головы) и может быть как сладкой, так и острой.

    Моццарелла. Белоснежные шарики, которые продаются в наших магазинах, стоят недешево и имеют мало общего со свежей моццареллой, которую готовят в Италии. Этот сыр очень быстро портится, поэтому его помещают в соленый рассол и вакуумную упаковку, что, несомненно, сказывается на вкусе продукта. В идеале моццареллу нужно есть в день приготовления, а где еще это можно сделать, если не в Италии?

Моццарелла

   Правильный сыр готовят из молока черных буйволиц, пасущихся в долинах реки Вольтурно к северо-востоку от Неаполя. Моццарелла – одна из трех составляющих салата Капрезе и пиццы Маргарита – классических блюд Италии, которые имеют расцветку итальянского флага. Настоящие гурманы могут задаться целью и поискать копченую моццареллу – сыр с твердой коричневой корочкой, который пахнет дымком. Как и в случае с пармезаном, моццарелла защищена товарным знаком и сертификатом DOC, который гарантирует вам подлинность продукта.

    Кастельманьо. Деликатесный сыр Пьемонта производится только в трех провинциях Италии – Кастельманьо, Прадлевес и Монтероссо Грана. Сыр защищен сертификатом DOC, а его форма четко определена: на верхней корочке выдавлен треугольник и буква С.

Castelmagno

   Сыр имеет богатую и древнюю историю: первое упоминание о нем приходятся на 1277 год, и его рецептура практически не изменилась за 700 лет. Кастельманьо изготавливают из коровьего молока с добавлением небольшого количества овечьего и козьего. Этот сорт итальянского сыра вызревает в каменных подвалах 5 месяцев, благодаря чему его тело пронизано сине-зелеными прожилками. Молодой сыр имеет красноватую корочку и мякоть с ореховым привкусом, корочка зрелого сыра варьируется от темно-красного до серого. Яркий острый вкус кастельманьо прекрасно сочетается с медом и сладким вином.

    Фонтина. Сыр происходит из провинции Вале-Д´Аоста – альпийского региона, который славится великолепной природой. В меню здешних ресторанов царит свежее масло, сливки и замечательные сыры, которые производят из самого лучшего молока альпийских коров. Сыр фонтина – один из них.

Фонтина

   Его эластичная мякоть с мелкими дырочками обладает нежным сливочным вкусом, а ярко-желтая поверхность смотрится настолько заманчиво на полках магазинов, что не купить его просто невозможно. Фонтина прекрасно поддается кулинарной обработке и часто используется для приготовления запеканок, пиццы и суфле.

Автор: Елена Кудрявцева

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

Оставить комментарий